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低糖之后,低盐会成为下一个风口吗? 

减盐时代来了,你的“盐值”超标了吗?

  除了控糖,近几年来,“健康用盐、低盐调味”也正在成为新时代下的新消费选择​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

  数据显示,有高达94%的中国城市消费者曾试图减少盐的摄入量​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。55%的人会在烹饪时少放盐,超过1/3的消费者会少放味精和酱油​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。此外,38%的消费者会少吃方便面、香肠、薯片等加工食品来减盐。当减盐时代到来,你的“盐值”超标了吗?

远离“高盐值”,拥有“高颜值”

  天猫超市发布的“柴米油盐”生活小趋势显示,“95后”家庭平均比“85后”家庭每天少吃3g盐,其中三成“95后”用薄盐生抽代替食用盐。

  而以“95后”为代表的新一代消费者,之所以选择少盐,首先是出于健康需求。资料显示,吃盐过多会增加患高血压、心脏病、胃癌的风险。也因此,《中国居民膳食指南》就建议,一个成年人每天盐的摄入量不超过6g,不过由于饮食习惯等原因,中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一,人均盐摄入量高达10.5g/天,比推荐值的2倍还要多。

  对于“朋克养生”的年轻人而言,这样的潜在健康风险,促使他们开始改变自己的饮食习惯,选择少吃盐。

  其次,新一代消费者少吃盐的目的是为了拥有高颜值。对于有些人来说,如果在晚上吃了高盐的食物,又喝了很多水,第二天早上起床可能就会发现自己肿了。科学研究也表明,如果食用了过量的盐,很有可能会让人皮肤变差、身体水肿,甚至越来越丑。

  在抖音、快手、小红书等社交平台上,明星、网红、达人都在大力推广健康饮食的生活方式,深圳的一位医生,还在网上发起了一个#一天5g盐大挑战#,吸引了不少用户参与。这样UGC内容,既提供层出不穷的“范例”,也在有意无意之中制造、加深了现代人的健康饮食焦虑。

  另一方面,国家也在推动减盐。此前,《国民营养计划(2017~2030年)》提出,到2030年,实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。

  自身需求、平台教育及国家推动的三方合力,都把减盐推向了风口浪尖。而洞察到这个趋势的企业,早已摩拳擦掌,试图在这条赛道上追逐商机。

调味品行业减盐一马当先

  在日常饮食中,盐作为不可缺少的调味品,会被我们用在一日三餐中,也因此最先闻风而动的便是调味品行业。

  作为酱油行业的巨头,海天味业早在2010年便推出了首款限盐酱油——小小盐酱油,推崇低盐概念,对比海天普通酱油盐分降低20%。

  资料显示,产品上市之际,海天推出的“海天小小盐领先上市10000瓶新品免费试用”活动反响强烈,仅三四天时间就被抢注一空。

  2020年,欣和六月鲜也推出了4款轻盐系列酱油,包括8g轻盐原汁酱油、10g轻盐原汁酱油、12g轻盐牡蛎酱油、12g轻盐昆布酱油。以不同“盐值”匹配不同客群。通过逐级减盐,这一系列产品让消费者得以根据不同阶段的需求,逐渐适应减盐生活。

  例如,针对银发族及精致妈妈的低盐刚需人群,推出8g轻盐原汁酱油,主打“极致减”;针对时尚白领及健身人群,推荐10g轻盐原汁酱油,主打“专业减”;针对厨艺精湛,注重轻口味饮食的资深中产,推荐12g轻盐牡蛎酱油、12g轻盐昆布酱油,实现“轻松减”。

  除了海天、六月鲜外,李锦记、厨邦、加加等品牌也纷纷推出了相较于常规酱油产品更高端健康的低盐产品:如李锦记薄盐生抽、薄盐醇味鲜;厨邦淡盐酱油;加加特级减盐生抽、特级减盐金标生抽等。

肉制品“重”口难调

  调味品行业的减盐战争方兴未艾,“战火”已经蔓延到肉制品领域。2021年年初,金锣健食力发布了一款重磅新品——健食力减盐火腿肠,主打“对比同品牌其他产品减盐30%以上”。

  上海梅林罐头分公司综合办公室副主任朱雪莲也提到,其公司推出打开市场的新品中,除了具有蛋白质含量(肉含量)偏高的特点外,还尝试以清淡口味为主的罐头产品研发,在满足当下食品减盐的发展趋势上进行创新。

  作为罐头午餐肉的始祖,SPAM(世棒)的未减盐版本是出了名的咸,原味的钠含量是1410mg/100g。而Tulip三花更是咸得惊人,钠含量高达2300mg/100g,几乎是许多国产品牌的三倍。虽然肉质不错,但口味太重。与SPAM同为美国品牌的Royal Taste的原味也是咸得不能忍。不过在它的40%低钠版本中,每100g钠含量只有607mg,比SPAM的低钠版更加清淡。

  不过市场上的肉制品钠含量本身就很高,不论是哪种产品,在腌制、调味过程中都很难避免盐的加入。

  安琪酵母股份有限公司应用技术高级工程师刘雪姣表示,目前的减盐方案主要有四种:

  首先,寻找钠盐的替代物,用钾盐或是镁盐来替代,但是可能会产生金属味道,企业和消费者都不易接受。

  其次,可以使用风味增强剂及掩盖剂,有效地缓解食盐减少带来的味道损失。比如,使用风味增强剂是目前最容易在肉制品中推广和使用的,这一办法也比较容易被企业实现和接受。

  再次,优化盐的物理状态,改善因减盐对结构和感官带来的影响。

  最后,改变工艺,通过改变现有的工艺,如采用高压工艺等起到减盐的作用。

  很明显,对于肉制品而言,消费者在追求“低钠”“低脂”的同时,也在产品口味上追求新鲜。据了解,加入柠檬、山楂元素等具有特色风味的肉制品正在不断上市中。

低盐零食崭露头角

  说完了调味品、肉制品,不得不提的还有休闲零食。作为休闲时刻的调味剂,零食一直都备受消费者喜爱。膨化食品、坚果炒货、话梅蜜饯、卤制品等都是如今比较畅销的品类。而中国市场推出的咸味零食新品数量在2018年全球咸味零食新品总数中位居第一,不过咸味零食中的含盐量可是不少。

  美国农业部(USDA)数据显示,每6g盐中,大约有2360mg钠。然而一包140g的薯片,大约含有740mg的钠,超过每日推荐盐摄入量的30%。

  也因此,休闲零食作为减盐赛道的重要一环,也大有可为。

  早在2010年,卡夫食品就宣布,将在两年内减少北美市场平均10%的钠含量​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。2017年,卡夫亨氏最具标志性的产品亨氏番茄酱,盐含量比30年前足足降低了四成。其前产品研发经理贾内克·伯格斯还曾表示:“我们的梦想是让旗下的番茄酱、豆类、汤都能采用‘不添加盐’的概念。”

  2016年,另一食品饮料巨头雀巢也宣布,对旗下未达到雀巢营养机构标准的产品,减少10%的钠含量。同年,玛氏宣布在2021年减少包装食品平均20%的钠含量;百事则推出减盐50%系列薯片,用其他低钠的调味料搭配出多种风味,包括原味、车打芝士与酸奶油味、烧烤味等,以弥补咸度降低造成的口味寡淡。

  就连年轻人青睐的辣条,也开始“养生”了。2019年,国家市场监督管理总局发出公告,倡导“辣条”类食品减盐、减油、减糖,不过截至目前,笔者还未找到相关产品。

是真健康还是交“智商税”

  综合以上内容,我们可以发现,无论调味品、肉制品还是零食,都表现出三大特征:首先,价格普遍较高。以酱油为例,主流消费价格带正在由5~7元上升到8~10元,而减盐酱油价格带多数在10元以上,甚至达几十元;零食的价格在15元以上。

  其次,购买人群聚焦。目前低盐食品的主流用户,包括心脑血管病高发的中老年群体、对摄盐量敏感的婴幼儿群体以及部分对健康、减脂精细化管理的年轻人。

  最后,就是各企业主打的“减盐不减味”。即在降低盐度的基础上,保留食物原有的风味。但其实想要让消费者味蕾感触美好而又减少了盐的摄入,这个目标难度是非常大的。一方面是技术难度,另一方面则是消费习惯。

  以酱油为例,低盐酱油的一般做法是先减少酿造和调味环节的食盐用量,也有的会直接在传统酿造工艺酿造的酱油上减盐,这就迫使成品要降低原油用量。原油用量过少,口感、香气都被过度稀释,酱油味明显弱于常见酱油,甚至带来相反的结果。

  2019年,曾有媒体向第三方权威检测机构送检了7款淡盐酱油,包括欣和六月鲜、厨邦、味事达、海天、红梅等品牌。结果显示,味事达、厨邦减盐效果甚微,食盐含量约为大字牌的2倍,甚至超过了很多普通的酱油。

  这就让不少网友表示,这些企业只是以轻盐为噱头,顺势围猎注重健康的消费者,让他们交了智商税。

  河南牧业经济学院食品与生物工程学院副院长、博士邹建,还提出了另外一个难点,就是如何利用不同风味物质之间的协同拮抗与互作机制,来实现原有味道的保留。比如在食品中添加低麻度的花椒油,可以衬托出咸味。在减盐的同时,不影响食品的风味和感官体验,保持愉悦感,这仍是技术上需要研究的课题。

  此外,由于减盐无法带来立杆见影的效果,这也使得市场培育面临问题。作为矛盾的新一代消费者,他们宁愿“熬最晚的夜敷最贵的面膜”“喝最甜的奶茶吃最好的抗糖丸”。同样,他们虽然嘴上念叨着少盐,却也难挡重口味食品的诱惑。

  不过,减盐对健康的作用不是鸡肋,而是刚需,这是减盐赛道最底层的逻辑,也会带来客观的利润。公开数据显示,日本食品饮料巨头龟甲万不断改进配方,先后推出20多款低盐减盐产品,到2020年,减盐酱油的销售额比5年前增长了50%。

  对于中国相关企业而言,也需要深耕的决心和耐力。技术创新,尊重消费者,长期坚守,或是打破困境、促成风口的“最优解”。